Как снизить содержание нитратов в овощных и фруктовых блюдах?

Итак, что же такое нитраты? Это соли азотной кислоты (селитры), которые существовали на Земле задолго до появления человека и без которых, вообще-то говоря, невозможна сама жизнь. Так что суть проблемы не в них — беда может разразиться только тогда, когда в продуктах питания мы сталкиваемся с их избытком. А это возможно. Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные поступают на стол в «чистом виде» — в плодах и корнях, в стеблях и листьях.

В организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния нашего здоровья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные для нас химические соединения, третьи, выражаясь языком химиков, восстанавливаются, превращаются в соли азотистой кислоты — нитриты. Вот где опасность! Именно нитриты реагируют с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела. В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням. У беременных женщин возможны выкидыши, рассасывание плода, у кормящих матерей рано исчезает молоко. У мужчин ослабляется потенция. В мировой практике известны случаи даже смерти детей в возрасте до года при употреблении пюре из шпината или морковного  сока, содержание азота в которых  может быть чрезвычайно высоким.

Испугались? Не спешите. По заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным для взрослого человека можно считать  ежесуточное употребление вместе с водой и пищей 5 мг нитратов на килограмм веса тела, то есть примерно 350 мг (для детей, стариков и «желудочников» этот норматив, конечно, ниже). А подавляющее большинство из нас практически никогда не достигает установленного «потолка». Слухи об отравлениях, мягко говоря, преувеличены. Однако раз они есть, раз не все наши хозяйки пока верят в действующую на базах и рынках государственную службу санитарного контроля, они вправе знать, как самостоятельно снизить содержание нитратов в приготовляемых ими блюдах.

Начнем, пожалуй, с картофеля. Здесь угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить 1-процентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (то есть разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40 процентов нитратов, очищенный целый или разрезанный на две части — примерно 60, разрезанный на 4—5 частей— до 75. Если к тому же приготовить потом из него оладьи, остаток нитратов будет мизерным.

Длительное вымачивание и отваривание — самые эффективные способы избавиться от нитратов, так как соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде. Однако не для всех овощей, а уж тем более зелени они годятся. Хозяйке нужно знать, в каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте они «селятся» в верхних кроющих листьях и кочерыжке (до 20 процентов), в моркови — прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостик.

Замечено: традиционные сорта редиса содержат гораздо меньше селитры, чем сорта типа Красный великан. У редиса желательно отрезать хвостик, у столовой свеклы— верхнюю и нижнюю части корнеплода. Со свеклой, «чемпионом» по способности накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем, как положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5—10 минут и воду эту слить. Таким образом, опасность сократится на треть.

Многие хозяйки не мыслят летний салат без зелени, а любители употребляют ее вместо гарнира к холодным и горячим блюдам. Их, безусловно, заинтересует следующая — полученная опытным путем— примерная табличка содержания нитратов (в процентах к максимуму):

Как видим, у зеленых овощей (не только у этих, но и у салата, щавеля, петрушки, сельдерея, кинзы) наибольшее количество азотных соединений содержится в сокопроводящих частях — стеблях и черешках листьев. Помните об этом! Перед едой все-таки советую подержать их, а также лук-перо хотя бы час в воде — при этом уходит до 20 процентов нитратов.

Что же касается помидоров, у которых, сами знаете, мало что чистится и отрезается,— их способность к накоплению селитры невелика, как правило, 60—80 мг/кг. Отмечу одно: помидоры лучше всего употреблять в пищу в совершенно зрелом виде. Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока. Помидоры, огурцы, патиссоны и т. п. можно солить и мариновать, но от рассола (маринада) потом отказаться. По экспериментальным данным эстонских ученых, в заквашенной капусте и некоторых других овощах первые три дня из нитратов активно образуются нитриты, но уже с 4-го дня их количество начинает снижаться, а после 8-го они не определяются вовсе.

Несколько слов о фруктах. По возможности ешьте их свежими, а не в пюре и соках (тем более после длительного хранения) — так больше шансов не подорвать, а укрепить здоровье. Сорта дыни Бешек 8, Олануча 9, Гурбек 9, Гуляби 9, Калля-пули 22, Оби-навот 28, Ассоте 33 содержат почти в пять раз меньше нитратов, чем остальные. У дынь и арбузов весь вред— в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях. Задумайтесь, любители цукатов! В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса, естественно, возрастает, иногда до угрожающих размеров.

Учтите: в овощах и фруктах уже содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Во время кулинарной обработки вы избавляетесь и от них тоже. Можно ли восполнить эту потерю? Частично — да. Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) «связывают» селитры и «выдворяют» их из организма.

И" последнее. По приведенному ниже перечню допустимых уровней содержания нитратов в воде и продуктах растительного происхождения (а в молоке и мясе их, как правило, очень мало), перечню, который утвержден Минздравом СССР, можно в определенной степени судить о потенциапьной опасности распространенных овощей и фруктов. Даже не полностью полагаясь на бдительность санитарных врачей-контролеров, умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на пользу и дедке, и бабке, и внучке.